Entrecôte

L’entrecôte est le plus fameux des biftecks ou steaks désignant toute tranche de viande rouge de viande bovine. Elle n'est pas, comme son nom pourrait le faire penser, un morceau de viande situé entre les côtes. Elle est constituée du même morceau que la côte de bœuf, mais désossée et coupée dans la tranche pour en réduire l'épaisseur. On se situe donc dans les muscles : long dorsal, long épineux, long costal et intercostaux entre la 5e et la 11e côte entre le faux-filet et la basse côte. La noix d’entrecôte est la présentation « sans bretelles » de l’entrecôte, c'est-à-dire avec les seuls long épineux et long dorsal.

Texte : extrait de l'article Wikipédia « Entrecôte », sous licence CC BY-SA 4.0.